טכנולוגיית עיבוד ועיקרון של בשר חלבון צמחי

בשר חלבון צמחי מבוסס על חלבון צמחי או מרכיבים צמחיים כחומרי גלם. באמצעות ספינינג אלקטרו, טכנולוגיית אקסטרוזיה וטכנולוגיית הדפסה תלת מימדית, חלבון הרקמה הצמחית מעובד למבנה סיבים הדומה לבשר, ובכך מחקה את מרקם הבשר. , טעם וטעם. 1. Electrospinning Electrospinning היא טכנולוגיה שיכולה לייצר סיבים רציפים בקוטר של כמה ננומטרים. זה להעביר תמיסת חלבון עם צמיגות- גבוהה (בדרך כלל בתמיסה אלקלית) דרך ספינר (עם כמה חורים קטנים). תהליך שבו הצלחת, בדרך כלל בקוטר של כ-0.025 מ"מ, הופכת לנוזל קרישה חומצי לייצור סיבים מכוונים. לסיבים אלו תכונות פונקציונליות טובות יותר מחלבונים לא מטופלים, וניתן להשתמש בהם בסדרה של מוצרי פורמולה, וניתן להשתמש בהם גם עם קלסרים מתאימים לייצור מגוון מזונות מאורגנים. הבידוד של חלבון הסויה מומס בלובת, חלבון הסויה עובר דנטורציה, המבנה הטבעי נשבר, ולאחר מכן משתמשים בדבק הג'ל לחיבור ולחיצה, נסחט לתמיסת החומצה כדי להקריש וליצור צורה סיבית, והסויה המאורגנת. חלבון מתקבל לאחר כביסה. עם זאת, תהליך זה יקר מאוד ואינו מתאים לכל החלבונים, ולטיפול באלקלי יהיו השפעות שליליות מסוימות (כגון ליזין ואלנין המייצרים דיפפטידים רעילים), כך שטכנולוגיה זו קשה למסחר והיא נלחצת בהדרגה. הטכנולוגיה הוחלפה. 2. טכנולוגיית שחול טכנולוגיית שחול היא תהליך מכני המשמש לעיבוד חימום מתמשך של מרכיבי מזון. הוא מעורבב, נרטב, גזוז, הומוגג, דחוס, מנוזל, צבירת טמפרטורה ולחץ, ומפוסטר בטמפרטורה גבוהה ובזמן קצר. סדרה של פעולות כגון עיקור, יישור זרימת חומרים, יצירה, התרחבות וייבוש חלקי של חומרי מזון. במהלך תהליך האקסטרוזיה, החלבון הצמחי עובר דנטורציה על ידי טמפרטורה גבוהה, לחץ גבוה, גזירה גבוהה וכו', אשר הורס את קשרי המימן, קשרי הדיסולפיד והקשרים היוניים השומרים על מבנה החלבון, ויוצרים נמס מפלסטיק, אשר מתרחב על ידי מולקולרי שרשראות. אצבור, צבור וצלב-קישור ליצירת מבנה סיבים. הייצור וההכנה של טכנולוגיית בשר חלבון צמחי כולל טכנולוגיית שחול-יחידה עם בורג, טכנולוגיית שחול -לחות נמוכה וטכנולוגיית שחול לחות-גבוהה. לטכנולוגיית ההשחול עם בורג יחיד להכנת בשר חלבון צמחי יש את היתרונות של תפעול פשוט ועלות מוצר נמוכה, אך היא מתאימה רק לתפיחת מזון פשוטה וכמילוי למוצר בשר; לטכנולוגיית שחול הלחות- הנמוכה להכנת בשר חלבון צמחי יש תנאים טכנולוגיים בוגרים ומוצרים גמישים, יש לה יתרונות כמו מין חזק, אבל מצריכה תהליכים עוקבים כמו החזרת מים, שהיא גוזלת זמן-; לטכנולוגיית שחול -לחות גבוהה יש את היתרונות של אינטגרציה גבוהה של תהליכים ומרקם מוצר קרוב יותר לבשר אמיתי, אבל צריך להתאים עוד יותר את הטעם והטעם. 3. מזון הדפסת תלת מימד טכנולוגיית הדפסת תלת מימד נקראת גם ייצור תוסף וייצור מוצק- חופשי, המתאפיין באימוץ דפוסי שקיעת חומר שכבה-אחר-שכבה ישירות מקדם{{ 20}}קבצים מעוצבים. כיום, טכנולוגיית ההדפסה התלת מימדית הקיימת בתעשיית המזון כוללת לרוב 4 סוגים: הדפסת אקסטרוזיה, הדפסת סינטר סלקטיבית, הזרקת קלסר והדפסת הזרקת דיו. העקרונות, היתרונות, המגבלות והיקף היישום הם כדלקמן: (1) העיקרון של פעולת הדפסת סינטר סלקטיבית: לייזר או אוויר חם משמשים כמקור סינטר לסריקת החתך כדי להתיך את חלקיקי האבקה וליצור שכבה מוצקה ; יתרונות הציוד: זמן יציקה קצר, ללא עיבוד שלאחר-, קצב ניצול גבוה של חומרי גלם, וייצור תלת מימדי חזק חזק-מזון; חסרונות ציוד: פני השטח של המוצר המוגמר מחוספס ונקבובי; מוגבל על ידי גודל חלקיקי האבקה ומקור הסינטר, הוא מייצר אבק ומזהם את הסביבה; היקף היישום: מתאים לחומרי אבקה בעלי נקודות התכה נמוכות יחסית כמו סוכר ושומן. (2) עקרון פעולת הדפסת האקסטרוזיה: התכת חומרים מוצקים או-למחצה מוצקים, שחול מהזרבובית, והתמצקות, וריתוך מיידי על השכבה הקודמת; יתרונות הציוד: פשוט, קל לתפעול, חומרי גלם מוגבלים ועלויות תחזוקה נמוכות של המערכת; חסרונות הציוד: מהירות יציקה איטית וצורך בעיבוד שלאחר מכן; היקף היישום: מתאים לממתקים, מאפים, פירות וירקות, מוצרי בשר ומוצרי חלב. (3) עקרון ריסוס קלסר: פיזור שווה של שכבת האבקה על פלטפורמת הייצור, ריסוס קלסר נוזלי לשילוב 2 שכבות אבקה רציפות; יתרונות הציוד: יצירה מהירה, עלות נמוכה ויכול לייצר מבנה תלת מימדי מורכב ומשובח-; חסרונות ציוד: עלות ציוד גבוהה; חומרים מבניים מוגבלים לחומרי אבקה; היקף היישום: מתאים לקלסרים נוזליים וחומרי אבקה, כגון עמילן וסוכר. (4) העיקרון של הדפסת הזרקת דיו: הוצאת טיפות דיו מחריר מזרק ליצירת תמונה דו-ממדית- והשקעת המצע על המצע; יתרונות הציוד: לשלוט בהצטברות והפצה של חומרי מזון, לספק מגוון צבעים למזון ולהוסיף חזון; חסרונות הציוד: חומרים מוגבלים, מוגבלים לחומרים בעלי צמיגות- נמוכה; היקף היישום: רק מילוי משטח או קישוט, כגון עוגות מותאמות אישית.