תהליך התסיסה של האנזים ברור לאחר קריאתו!
May 14, 2019
למרות שמקורם של אנזימים מודרניים מבוסס בעיקר על אנזימים יפניים, יש לו היסטוריה של כמעט 100 שנים מאז לידתו. אבל באופן קפדני, אנזימים אינם מוצר חדשני, כי אבותינו יישמו טכנולוגיית תסיסה הקשורה לאנזימים לתעשיית המזון לפני יותר מארבעת אלפים שנה, וישנם רישומים של אנזימים מסורתיים בשושלת טאנג.
אם כבר מדברים על טכנולוגיית תסיסה, זה בלתי נפרד מן המוצרים המותססים המסורתיים של המדינה שלנו, יין וחומץ. אנזימים, כמוהם, הם מתנות שניתנו לנו מטבעם. "ממולאים, יין, חומץ, שמרים" ניתן לראות מהצורה והמשמעות של דמויות אלה, ואת הקשר בין אנזים תסיסה, יין, חומץ, וכו 'הוא קרוב.
אנזימים עשויים מבעלי חיים, צמחים, פטריות וכו' כחומרי גלם, עם או בלי חומרי עזר, ומוכנים על ידי תסיסה מיקרוביאלית ומכילים מרכיבים פעילים ביולוגית ספציפיים (כולל פוליסכרידים, אוליגוסכרידים, חלבונים ופפטידים, חומצות אמינו וויטמינים) תהליך התסיסה של מוצר התסיסה המלאכותי דומה לזה של יין וחומץ. זה צריך לעבור כמה שלבים של saccharification-אלכוהוליזציה-חומץ-תסיסה עמוקה, כלומר, תהליך של אנזימים תסיסה יעבור תחילה ליין ולאחר מכן חומץ. התהליך של.
השלב הראשון של תסיסה אנזים: saccharification
Saccharification מתייחס לתהליך שבו עמילן נרקב למוצרים מתוקים עם מים, והוא התהליך העיקרי של מוצרי ביניים רבים בתהליך תסיסה מזון.
בייצור אנזימים, סוכר הוא מרכיב חיוני, ונוכחותו הופכת את המוצר הסופי של תסיסה לאנזים במקום יין או חומץ. סוכר מספק כמות גדולה של הזנה מספקת לשמרים, חיידקי חומצה אצטית וחיידקים מועילים אחרים, מקדם את הרבייה ההמונית שלהם, תסיסה מלאה, ומייצר מרכיבים פעילים יותר ביולוגית ומולקולות קטנות אורגניות.
מחקרים מצאו כי תחת פעולה של חיידקים מועילים מן התסיסה ופירוק של סוכר, המאפיינים הברורים של saccharification הם פחמן דו חמצני ואתנול (שים לב כי זה אתנול, לא מתנול) המיוצר על ידי פירוק של סוכר. המצב המופיע הוא בעיקר במהלך ערבוב או תסיסה. גז הפחמן הדו חמצני המיוצר בשלב הפעיל ושכבת הבועה נוצרו, כמו גם ריח של אלכוהול. Saccharification היא התחלה חשובה של תסיסה, וזה גם המפתח להצלחת התסיסה.
השלב השני של תסיסה אנזימים: אלכוהוליזציה
תחת הפעולה של מיקרואורגניזמים, סוכר נרקב כדי לייצר פחמן דו חמצני ואתנול. כמות גדולה של גז פחמן דו חמצני מיוצר בשלב הפעיל של תסיסה, ולאחר מכן נכנס לתקופת אלכוהוליזציה. התכונה הברורה היא שהפירות והירקות המותססים שקעו בהדרגה, ולטעם יש טעם אלכוהולי ברור. בדרך כלל, תכולת האלכוהול היא 5 -20%, וזה נמוך יותר מאשר אלכוהול מותסס דגנים טהורים. תכולת הסוכר של האנזים במהלך תקופת השתיין התייצבה על ערך נמוך, בדרך כלל 0.2-1%. בטבלת הדיאטה של חולי סוכרת, תכולת הסוכר של ירקות טריים כלליים היא גם 3%. לכן, זה בטוח יותר לשתות עם מים כאשר תסיסה האנזים הושלמה. עבור אלה לא נוח עם אלכוהול, זה יכול גם להיות מדולל ביחס מתאים.
השלב השלישי של תסיסה אנזימים: חומץ
בשלב ההאצטה של אנזימים, אתנול יומר לחומצה אצטית. במהלך שלב זה, כמות גדולה של חומצות אורגניות ניתן לייצר, אשר מועיל מאוד לרכך את כלי הדם ולאזן חומצה אנושית ואלקליניות.
למעשה, במהלך תהליך התסיסה של האנזים, הוספת מים לתסיסה אינה דילול פשוט, אלא כדי לאפשר לחיידקים המועילים סביבה טובה יותר לפירוק חומץ, יצירת שטחי גידול חיידקים מועילים יותר, והפקת חומצות אורגניות יותר.
שלב רביעי של האנזים: תסיסה עמוקה
שלב זה הוא השלב הקובע את איכות האנזימים, והוא גם שלב המפתח לייצור סופראוקסיד דיסמוטאז ואנזימים אחרים. מחקרים מצאו כי עם הזמן, ככל שזמן התסיסה ארוך יותר, כך החומרים המזינים עשירים יותר ואיכות האנזים טובה יותר. בנוסף, חיידקים תסיסה אחרים המסייעים תסיסה עמוקה ניתן להוסיף כראוי בשלב זה.
